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打开思想天窗，探究社会真谛，《名师讲坛》今天给大家请来了胡文彬老师。

出生于钟鸣鼎食之家的曹雪芹先生在《红楼梦》当中，用大量的篇幅给大家描绘了一个完整的红学派的饮食体系，说到荣、宁两府吃东西可以说是炊金馔玉、穷奢极华，我们怎么通过小说当中的文字，通过饮食的描绘来体会家庭的兴衰、人物的变化，那么今天就请来胡老师，现场的这些观众朋友跟我们一起来探讨《红楼》美食。

我们首先需要解读一下饮食文化和人类的关系，大家知道人类诞生以后就要吃，所以吃和人类同时诞生的，但是在原始时代人类是茹毛饮血，吃的是生东西。

像北京山顶洞人，北京猿人已经知道用火了，用火将食物烧熟，这是人类在饮食文化上一场大的革命，就是人类通过用火把饮食文化推向文明。

我们看到人类在发展过程当中，在饮食上是逐步由粗到细，由低级到高级，由衣食温饱到追求美食、美味，也就说人类这种饮食文明是逐步发展过来的。

到了曹雪芹先生写《红楼梦》，给大家描绘了一个那么盛大的，应该是红学的一个美食的谱系了，我们给它概括几个方面：

第一，《红楼梦》饮食给我们最大的感观是什么呢？它富贵，这在中国古典小说当中，没有一部小说像《红楼梦》 写的这样富贵气。

《红楼梦》它讲究的这个“钟鸣鼎食之家，诗礼簪缨之族”这样一个富贵的、百年望族大家庭，那种有钱有势，这个有钱有势在饮食上说，它就要讲究，一个讲究就是你不断的在吃饭，它提到的饮食当中的菜肴和面点就有180多种，主食、菜、包括粥，但是不包括饮茶、饮酒，这个不包括，这个是属于饮的那部分。

第二，还有一个特点就是，《红楼梦》里面的饮食都是和食养、食疗、 食补，就是健康，就是把中国古代的药食同源结合的非常好，就是它讲究养生，讲究健康，这是《红楼梦》饮食的第二个特点。

《红楼梦》第三个饮食特点，就是每一场饮食活动，它都和游戏活动结合在一起，你看哪一场大的饮食活动之后，几乎都有联诗啊、猜谜啊、击鼓传花等等这些游戏活动，所以还有一个我们看到提供给我们的这些个菜肴当中呢，水、陆、空都有，还有中外、南北、满汉都有，就是说它亦古亦今，亦满亦汉，亦南亦北，亦中亦外，还加上一个亦官亦民，官府菜和农家菜都有，这个饮食特点最后归结到，这些个饮食文化活动都是与人物的有关的。

我记得那个茄鲞，就是贾府招待刘姥姥那道菜，贾府的饮食很丰盛，就可见一斑了，他那个吃法非常夸张，但烹调的技艺来说还是比较有根据的，就不是那种杜撰出来的，还有就是在全书的后半部分，就是十二钗吃烧烤鹿肉的那一段，又叫雪里红梅。

在芦雪庵吃鹿肉的那段，我发现同学们记得都挺那个的，茄鲞是大家都忘不了的，因为实在太金贵了，然后再有一个就是鸽子蛋，虽然小才真正显示这个价值，再有一个鹿肉，因为吃了，大家很放得开那种感觉，环境特别好，很乐。

在宴会，《红楼梦》里面也应该说它是暗写不是明写大宴，贾府大的活动的宴会，他并没有明确地写，他写的都是一些家庭聚会、小的宴会，特别是写到一些个人的饮食习惯的时候，写的比较细，每一道菜都有名字，蒿子杆儿，鸡丝蒿子杆，炒豆芽菜，五香大头菜，蒸芋头，他都写得非常具体。

但是大宴他就回避了，你那么多人怎么写呢。从哪里下笔写起呢，避掉，但是该细的就细，他把每一个人的个人饮食活动，他特别的注意，所以写得很细。开始就通过这个周瑞家的，开始讲贾府买了两三篓螃蟹。第二个就是这个茄鲞，茄鲞这本来是王熙凤要捉弄刘姥姥其中的一个故事， 在洛阳会吃到一种菜，叫牡丹宴菜，就是用萝卜丝切得像头发丝那么细，把它九蒸九晒，然后用鸡汤煨，就做出的叫牡丹宴菜，这是武则天当年吃的一道菜。茄鲞有一个版本里面写到，这个茄鲞要经过九蒸九晒，有的厨师 或者有的食品研究者认为说这不可能，怎么能用九次蒸九次晒呢，其实我在河南吃了牡丹宴菜之后我知道，这个是可以的，可以做到的，这个来自农家的、农家菜茄鲞到了贾府这贵族之家，它就变成一种非常富贵的高贵的菜，就是说上得厅堂……
有人说《红楼梦》不仅是一部具有极高文学价值的巨著，而且还是一部独具一格的饮食谱。曹雪芹用较多的笔墨，对贾府的饮食生活作了细致的描写，涉及点心、饮料、汤类、主食、肴馔等近百种，比现在的一个中挡餐馆毫不逊色。下面就选择部分有代表性的饮食介绍一二。
一：点心
小面果面果是北方人喜食的一种传统点心。制作方法比较简单，用和好的面团做出各种动物、花草、水果等形状，用油炸制而成。《红楼梦》第四十一回写道：“又端了两个小捧盒，揭开看时，每个盒内两样，......那一样是奶油炸的各色小面果。”
栗粉糕这是一种具有江南地方特色的传统点心。是用西湖藕粉做羹，调入糖烧新鲜栗子粉，再撒上桂花，上笼蒸制而成。《红楼梦》第三十七回写道：“袭人听说，便端过两个小掐丝盒子来，......是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕。”
奶油松瓤卷酥这是一种典型的满人喜食的传统酥饼，也称“松子瓤”。是用奶油和面，包上以松子为瓤的馅，通过烘烤制作而成。《红楼梦》第六十二回写道：“只见柳家的人遣人送一个盒子来，小燕接着揭开，......还有一碟四个奶油松瓤卷酥。”
二：饮料
玫瑰卤子这是一种用玫瑰花加工而成的饮料，它的品质极高。《红楼梦》第三十四回写道：“只拿那糖腌的玫瑰卤子和了吃，吃了半碗，又嫌吃絮了，不香甜。”
茯苓霜这是用菌类制作而成的一种滋补饮料。《红楼梦》第六十四回写道：“只有昨儿有粤东的官儿来拜，送了上头两小篓子茯苓霜。”
三：汤类
建莲红枣汤建莲产于福建建宁，营养价值极高，与红枣、冰糖一起炖出的汤，味道清香上口，被誉为补品。《红楼梦》第五十二回写道：“小丫头便用小茶盘捧了一盖碗建莲红枣儿汤来，宝玉喝了两口。”
火腿鲜笋汤这是一味以鲜笋为主料的美羹，是将火腿切成小块，配以鲜笋、冰糖清炖而成，具有益肾、养胃、生津、增食欲、固骨髓、健足力等功效。《红楼梦》第五十八回写道：“一面又看那盒中却有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。”
火肉白菜汤用鲜嫩白菜加火腿片、鲜磨、冬菇等，用鸡汤煨之，味道鲜美。《红楼梦》第八十七回写道：紫鹃说“刚才我叫雪雁告诉厨房里给姑娘做了一碗火肉白菜汤。”
四：菜肴
牛乳蒸羊羔这是一种以羊胎仔为主料的名菜，具有较高的滋补食疗作用。《红楼梦》第四十九回写道：“好容易等摆上来，头一道菜便是牛乳蒸羊羔。”
槽鹌鹑我国食用鹌鹑的历史悠久，特别是到了明清两代，更是风行一时，成为一道上乘的野味名馔。《红楼梦》第五十回写道：“（贾母）问那盘子里是什么东西，众人忙捧了过来，回说是糟鹌鹑。”
油盐炒枸杞芽这是风行于江南一带的一道清淡可口的素菜，以枸杞嫩芽、冬笋为主要原料，用旺火迅速爆炒而成。《红楼梦》第五十回写道：“前儿三姑娘和宝姑娘偶然商议了，要吃个油盐炒枸杞芽儿来。”
此外，还有“小饺子”、“山药糕”、“鸡皮汤”、“燕窝汤”“火腿炖肘子”、“风腌果子狸”、“茄鳖”等美不胜举的名菜肴馔，让读的人也不禁垂涎三尺，同时，也使我们从中看到了那个时代饮食文化的奇光异彩。

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